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El Salvador: ¡Coma con los dedos por favor!


En El Salvador las encuentra en cada esquina: De queso o de queso con loroco (nuestra exquisita aromática flor), de chicharrón, de frijoles molidos o revueltas, es decir de queso, chicharrón y frijoles y por supuesto otras combinaciones. Para un deleite más extravagante también las hay con camarones (chacalines) o pescado. Para conocedores existen pupusas vegetarianas tradicionales elaborada con flores de ayote, de cochinito (planta silvestre de los cercos), chipilín y de queso con bastante loroco.

Sí, estamos hablando de las famosas pupusas: Las pupusitas ricas son una especie de pizza de maíz tipo calzone, esto suena increíblemente profano en las orejas de una amante de las pupusas, pero es la única forma de explicárselo a alguien que no las conoce. Efectivamente se trata de una tortilla rellena, sin embargo no es un taco, llamarla pizza o tortilla rellena ya es un pecado pero denominar taco a una pupusa sería una blasfemia absoluta.


Sí usted esta en El Salvador no va a poder evitar el placer de probar una de ellas, su plato más exquisito y tradicional.
A cada paso se encuentra ya sea con un puesto poco convencional de pupusas ( a veces solo un fuego en un barril), donde se pueden comprar pupusas para comérselas en la mano baratísimas 2-3 colones, si es que su estomago ya se acostumbro a las bacterias y los virus circulantes, o sea: Por favor no para principiantes. O un puesto de pupusas construido con de algunas tablas de madera y laminas donde los profesionales de la pupuseada devoran una cuantas por un módico precio de 4-5 colones. La otra alternativa es la pupusería del barrio, porque cada colonia tiene su propia pupusería, donde se puede esperar cierto grado de higiene. La clase alta son las pupuserías de renombre, donde una pupusa cuesta de 5-10 colones y los valen, las pupusas "Paty" en los planes de renderos son las mejores, pero cada cual tiene su pupusería preferida según la ocasión.

La tradicional pupusa es elaborada de maíz y rellenada con diversos manjares. Normalmente se cose el maíz seco con cal por horas y después se muele en el molino, cada colonia tiene por supuesto su propio molino. La alternativa más fácil y rápida, es utilizar harina de maíz preparada y embolsada (las marcas más utilizadas son: Mixtamaza, Maseca). El verdadero sibarita sabe que el método tradicional y tardado no tiene igual, pupusas cosidas en comal y abundante loroco.

Con la maza se forma una "chibola" (bola) y se le hace un hoyito, allí se introduce el relleno, después se palmea con las manos hasta lograr una tortilla circular y se cose en el comal o plancha hasta que este dorada por los dos lados. La pupusa se sirve caliente y se come con "curtido" (repollo curtido en vinagre) y salsa de tomate picante, preparada de forma especial y se come con los dedos, según los expertos es el curtido el que puede causar problemas estomacales, entonces cuidado con esa exquisita ensalada.
En los últimos años las pupuserías ofrecen también pupusas de arroz las cuales son preparadas con harina de arroz en vez de con harina de maíz y por ello son mas tronaditas.Las pupusas de arroz son originarias de Olocuilta; un pequeño pueblo a más o menos 12 km de San Salvador, sobre la carretera al aeropuerto internacional. Con esta ubicación tan estratégica es un lugar muy visitado, ya sea después de haber ido a dejar a los familiares al aeropuerto (para volver a cargar energía) o para ofrecerle a algún invitado recién llegado un plato típico inolvidable, aprovechando que están en el camino.

En el puerto de La Libertad, a mas o menos 24 Km de la capital se puede saborear directamente, en el muelle artesanal una rareza pupusera: Pupusas de pescado, chacalines (camarones secos y salados) y hasta de cangrejo, para verdaderos gourmets son indispensables.
Además se puede aprovechar la ocasión para comprar mariscos y pescado fresco a buen precio.

En la Colonia Escalón, más concretamente en el Redondel Masferrer, esta el restaurante Kalpataru, el cual se ha especializado en pupusas vegetarianas con todo tipo de vegetales: Berenjenas, perejil, ajo todo con queso – siendo franca, estas solo son para el paladar del extranjero o algún alienado cultural.

Bueno pero porque se come con la mano, para ello hay que leer los códices mítico religiosos de la zona, tanto la tortilla de maíz como las pupusas son alimentos sagrados y por su forma de circunferencia emulan la ostia sagrada de la misa y por lo tanto no pueden ser cortadas por cuchillo ya que esto seria un pecado y una profanación, entonces a comer con los dedos se ha dicho.

Hoy en día hay pupuserías en Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua y en la USA. El éxito internacional ya se logro; y solo se explica con que la pupusa salvadoreña es riquisimaaaaaaaa.

Texto + Fotos: Camila Uzquiano


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